Jeśli lubicie eksperymentować ze smakiem w kuchni, nie znajdziecie lepszej inspiracji niż przepisy od Rozkosznego, czyli Michała Korkosza, który właśnie wydał swoją drugą książkę. „Nowe Rozkoszne” to współczesna kuchnia polska, czyli składniki które dobrze znamy podkręcone smakami świata. To prawdziwa uczta dla zmysłów, umami, pełnia smaku. Tej rozkoszy gotowania nie da się zapomnieć.
Kiedy Michał Korkosz zakładał bloga, chodziło mu o to, aby nie zgubić swoich ulubionych przepisów i aby podzielić się nimi ze znajomymi. Swoich znajomych uwielbia karmić i zawsze jak coś gotuje lub piecze, puszcza w świat zaproszenia do stołu. Jego blog, czy konto na Instagramie, to miejsca wypełnione kolorem i pozytywną energią kuchni roślinnej. To za to i za pyszne, łatwe przepisy został doceniony najpierw przez coraz szybciej rosnące grono obserwatorów i fanów, a później przez magazyn „Saveur”, który przyznał Michałowi aż dwie nagrody. Za tym poszła propozycja od amerykańskiego wydawnictwa. Michał napisał dla nich książkę, najpierw po angielsku, a później po polsku – to ta, którą wszyscy świetnie znamy, z jabłkiem na okładce. Podobnie było z drugą książką. „Nowe Rozkoszne” najpierw miało swoją premierę zagraniczną, a Michał gotował na żywo na Expo w Dubaju. Teraz już możemy czytać „Nowe” i po polsku.
„W mojej pierwszej książce „Rozkoszne” celebrowałem tradycję. Tym razem idę o krok dalej, pokazując światu, jak wygląda moje współczesne polskie gotowanie. Z jednej strony ten repertuar ponad 100 przepisów zawiera uwspółcześnione wersje klasyków, jak pierogi z pieczonym selerem i wędzonym twarogiem, z drugiej zaś propozycje, które są hołdem dla smaków i składników, które pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno wraz z globalizacją i masową migracją. Niektórzy mogą nazwać to kuchnią fusion, ale ja myślę o tym raczej jako o naturalnej integracji światowych smaków i składników z polską kuchnią. Znajdziecie tutaj kopytka ze szpinakiem w umamicznym sosie na bazie grzybów, miso i sosu sojowego, doprawione makowym furikake. Albo pampuchy, bułeczki gotowane na parze, które nadziewam smażonymi boczniakami i bobem, a następnie polewam sosem na bazie bliskowschodniej tahini. Albo młodą kapustę z glazurą z harissy, podaną na kwaśnej śmietanie z kurkumową oliwą i koprem, która jest dla mnie synonimem gorącego lata. To gotowanie odzwierciedlające ducha naszych czasów. Jest lżej, zdrowiej i szybciej, a przy tym z pełnią polskiego smaku rozumianego na nowo – globalnie. Tak ekscytującego, że nie można mu się oprzeć.” – napisał Michał na swojej stronie, kiedy jego książka była gotowa. Swój tekst zaczął jednak od stwierdzenia: „ufff, pracowaliśmy ciężko”, widać to w każdym szczególe „Nowego rozkosznego”.
To piękna książka, która może stać się przewodnikiem nie tylko po kuchni roślinnej, ale i po bogactwie smaków. Mnie zawsze cieszą piękne zdjęcia, a Michał zawsze dba o stronę wizualną – jego jedzenie nie tylko smakuje bosko, ale też tak wygląda. No i jest jeszcze ten plus, że Rozkoszny jest gawędziarzem, nie sprzedaje nam kulinarnej wiedzy jak z podręcznika, on opowiada o sobie, rodzinie i przyjaciołach, dodając do tego ‚co i jak’ należy zrobić, żeby odnieść kulinarny sukces.
Michał zaczyna od swojego rytuału jakim są zakupy. Najczęściej na Hali Mirowskiej. Opowiada nam jak chodzi między straganami, jak wybiera to, co mu się podoba i na co ma ochotę. To zakupy stanowią inspirację do gotowania. Sezonowo i lokalnie – to dwie zasady, które mu towarzyszą.
„Jestem niezmotoryzowany, a trudno się oprzeć pokusie kupienia wszystkiego, co zaskarbiło sobie moje uznanie. Wracam więc do domu piechotą lub komunikacją miejską, z kapustą pod pachą, obwieszony po brzegi wypełnionymi po brzegi lnianymi torbami nieznośnie wrzynającymi mi się w ramię. Idę jednak dumny, podjadając maliny, które zawsze docierają do mojej kuchni w połowie zjedzone. Przechodnie spoglądają na mnie zazdrośnie. Muszą wiedzieć, że te rubinowe pomidory pokroję na plastry i podam z miechunką i sosem Cezar na bazie zalewy po ogórkach kiszonych. A może zrobię z nich chłodnik z truskawkami i kwiatami kopru? Je też przecież kupiłem.”* – pisze Rozkoszny.
„Rozkoszne”, pierwsza książka Michała sięgała do naszej bogatej tradycji i pokazywała, że kuchnia polska nie musi się opierać na daniach mięsnych. Pamiętam jak bardzo mnie to zachwyciło. Tak samo jak fakt, że Michał potrafi podbić smak „zwykłych, codziennych” dla nas dań zaskakującą nutą smakową – czy do leniwych można dać skórkę z cytryny? Według Michała Korkosza można wszystko, sam o sobie mówi że jest marzycielem, a w gotowaniu granicą jest wyobraźnia.
Inspiracją do powstania nowej książki był fakt, że coraz częściej do naszej kuchni przemycamy nowe smaki, łączymy to co znamy z tym, co nowe i egzotyczne, i eksperymentujemy. I to prawda, coraz częściej tak jak Michał obserwuję, że w naszych kuchniach nie brakuje sosu sojowego, kimchi, czy matchy, którą można wypić albo dodać do ciast, ciastek, a nawet sernika.
Książka „Nowe Rozkoszne” zaskakuje w jeszcze jeden sposób – jest niestandardowo podzielona. Michał wyróżnił w niej rozdziały: Surowe, Gotowane, Na parze, Gniecione, Blendowane, Pieczone, Konfitowane, Grillowane przypalane, Podsmażane, Smażone, Infuzowane, Fermentowane piklowane, Słodzone.
„Dla początkujących może być to skarbnica wiedzy i zaproszenie do kuchennego tanga, ale i doświadczeni kucharze znajdą coś dla siebie między wierszami. Spodziewajcie się garści wskazówek i trików, np. Jak szybko ożywić pomarszczoną marchewkę czy w jaki sposób smażyć, by jedzenie nie było tłuste. Z drugiej strony część rozdziałów poświęciłem bardziej „restauracyjnym” technikom, które sprawiają, że codzienne gotowanie staje się wyjątkowe”* – obiecuje Michał we wstępie.
Jak powstają jego dania? Michał po latach doświadczeń wie, co z czym połączyć, ma wyrobiony smak. Jeśli uważa, że coś się sprawdzi, stoi i próbuje, aż uzna że jest zadowolony z efektu. Dla niego liczy się smak, prostota, a także czas przygotowania. Jeśli pichcimy i stoimy nad czymś długo, inwestujemy swój czas, to po to, aby efekt końcowy był spektakularnie smaczny. W przygotowaniu przepisów do książki pomagają mu profesjonalni cross- testerzy.
Pierwszym przepisem, który Michał wymyślił do nowej książki były kopytka. Tak, kopytka. Brzmi standardowo, ale kopytka Rozkosznego są podawane w sosie na bazie bulionu grzybowego, z pastą miso i sosem sojowym, do tego dorzucamy szpinak, a na wierzch dajemy furikake, mak, sezam i nori. Część z przepisów powstała zainspirowana zakupami, a część, nie uwierzycie, Michałowi się przyśniła, to między innymi zestawienie pomidora bawole serce z malinami, twarogiem i płatkami chili.
Ja przeglądałam „Nowe rozkoszne” nie raz, nie dwa i już wybrałam z niej swoje ulubione przepisy. Na pierwszy ogień poszła sałatka z buraków i kalarepy, z pistacjami, limonką i chrzanem. To hołd dla mojego uwielbienia zarówno buraków, jak i kalarepki. Nie ukrywam, że posypka z pistacji to jest również coś, co uwielbiam i często sama stosuję. W sam raz na teraz jest jesienny bigos z dynią, borowikami i winogronami. Obłędny w smaku. Wszystko dostaniecie na bazarku, wiem bo już sprawdziłam i dynie ciągle rządzą tam rządzą. Pasta z wędzonego tofu z kurkami, ogórkiem i czarnuszką, to coś co mnie kusi. Szybkie i smaczne.
„Kiedyś przeczytałem, że wędzone tofu to polski fenomen. Faktycznie, można je kupić w każdym sklepie, chyba nawet częściej niż jego bezsmakowy pierwowzór. Czy jestem zdziwiony? Nie. Wędzone tofu ma boski dymny smak, który momentalnie kojarzy się z wyrobami mięsnymi. To idealne rozwiązanie dla osób, które chcą jeść ich mniej. Zawsze trzymam kostkę lub dwie w lodówce. Lubię z niego kręcić tę pastę i serwować wraz z przeróżnymi dodatkami jako przekąskę na imprezę (dobrze smakuje ze słonymi krakersami) lub jako część kolacyjnego menu.”*
Ze względu na fakt, iż uwielbiam zupy- kremy, w tym krem z pomidorów, nie mogłam pominąć takiego połączenia jak pomidor, papryka i oliwki. Sekret tego przepisu tkwi w tym, że warzywa pieczemy. To koncentruje i podbija ich smak. Oliwki, które są dodatkiem, też rzucamy na patelnię, na której ich smak poważnieje – to słowa Michała.
Kuszą mnie również kapuściane steki z harissową glazurą, doprawiane olejem kurkumowym, selerowy schabowy, którego „New York Times” nazwał najlepszym daniem restauracyjnym 2022 roku, czy przypominający lato chłodnik ogórkowo – melonowy. Ostatnio na Instagramie rządził pomidorowy piernik z powidłami z suszonych śliwek. Rozkoszny nie tylko szybko go robi, oczywiście w efektowny sposób, ale też na naszych oczach rozsmakowuje się w nim. To sprawia, że ślinka sama cieknie. A piernik, jakby na to nie patrzeć, właśnie ma swoje świąteczne 10 minut.
Michał tym razem promował książkę nie tylko na spotkaniach, ale również w kuchni. W nowojorskim „Pierogi Boys” serwowano dwa dania z „Nowego rozkosznego”, zupę ogórkową z kurkumą i śmietanką orzechową, oraz pierogi z wędzonym twarogiem, pieczonym selerem i olejem koperkowym. W warszawskim Źródle Michał nie tylko gotował, ale i obsługiwał gości. Przez tydzień można było zjeść trzy wybrane przez niego dania. A wybrał karmelizowaną dynię z pestkami i cytrynowym jogurtem, kluski śląskie z kalafiorowo – pomarańczowym kremem i hit Rozkosznego – sernik baskijski. Stolik były zabookowane na cały tydzień, jeśli ktoś dostał się do środka, to tylko dlatego że sprzyjało mu szczęście.
*z „Nowe Rozkoszne. Polskie przepisy, które ekscytują” Michał Korkosz/ Rozkoszny
Kulturalnie mon Amie 