Są takie miejsca w których człowiek czuje się dobrze i do których chętnie wraca. To jest wyjątkowe, bo pachnie chlebem, można tu dostać francuskie croissanty, pyszną kawę i wypić kieliszek wina, taki mały i pękaty, niezobowiązujący. Bistro Charlotte jest w swoim „sercu” bardzo francuskie, a otworzyło się lata temu w Warszawie. Teraz Charlotte można odwiedzić także w Krakowie, czy we Wrocławiu.
Duże miasta oswaja się przy pomocy miejsc, które stanowią punkty orientacyjne. Dla mnie w Warszawie to są jej place, z położonym w centrum Placem Defilad i kilkoma mniejszymi, które często mijam po drodze, pędząc z Mokotowa. Lata temu, bo Charlotte ma ponad dziesięć lat, na Placu Zbawiciela w jednym z lokali ofoliowano okna, co oznaczało remont, później pojawił się duży stół i tak francuskie bistro powoli rozgaszczało się w stolicy. Szybko stało się o nim głośno. Klimatyczne, bezpretensjonalne, wypełnione zapachem kawy i świeżych wypieków. Można tam było wpaść rano, na szybkie francuskie śniadanie, które się składa z kawy i croissanta, albo później na lekką przekąskę z kieliszkiem wina.
Charlotte to pomysł dwóch dziewczyn – Ewy Dobak i Justyny Kosmali, które poznały się przez znajomych. Były w różnych punktach życia, ale połączyła je miłość do kuchni, do Francji i marzenie o tym, by zrobić coś swojego. Justyna pracowała we francuskim bistro w każde wakacje, studiowała w Aix, wracała tam zachwycona smakami, sposobem podawania, połączeniem tego, co nowoczesne z tradycją.
Podczas wyjazdu do Stanów Justyna odkryła restaurację Chez Panisse, bardzo francuską, ale mieszczącą się w Kalifornii. Wtedy pomyślała, że to może się udać, że w Warszawie może istnieć francuskie bistro.
„Charlotte zbudowałyśmy na trzech filarach. Pierwszym jest chleb pieczony na miejscu, według tradycyjnej receptury: mąka, woda, sól. Drugi filar to wspólny stół. A trzeci – oczywiście Francja. Wszędzie: w jedzeniu, w wystroju, w atmosferze. Stąd menu z francuskimi nazwami dań, francuskie wina i makaroniki w kolorach tęczy.
Startowałyśmy bez większych oczekiwań, zakładając porażkę. Myślałyśmy, że będzie czas na rozruch i doszlifowanie detali. Ale jak się okazało – nie było czasu na nic.” – piszą w swojej książce poświęconej bistro, w której dzielą się przepisami na to, co najlepsze w Charlotte.
Faktycznie dziewczyny nie miały czasu na ostatnie szlify – a może nie były one potrzebne, bo Charlotte szybko stało się miejscem, które pokochali warszawiacy. Pamiętam jak pierwszy raz usłyszałam o najlepszych bagietkach, które koniecznie trzeba kupić. Było to miejsce na tyle popularne i ładne, z dogodnymi warunkami, żeby umawiać się tam na wywiady, więc dużo moich redakcyjnych koleżanek biegło właśnie tam z notatnikiem w ręku wypełnionym pytaniami. Ale bywało też w Charlotte tłoczno, roiło się od ludzi, którzy wpadli na chwilę lub dłuższą chwilę, żeby posiedzieć, albo spotkać się ze znajomymi. No i oczywiście coś zjeść, wypić americano, cappuccino, latte.
Nigdy nie wpadłabym na to, żeby wpisać Charlotte do internetowej wyszukiwarki i sprawdzić co się kryje za tą nazwą. Dla mnie to miejsce, które znam i do którego wiem jak dotrzeć. To też imię kobiece, piękne, francuskie, które ma w sobie coś delikatnego. Ku mojemu zaskoczeniu to również tort popularny we Francji, przekładany bitą śmietaną i owocami, obłożony biszkoptami. I w końcu charlotte to kucharski czepek, taki który jest niezbędny przy robieniu ciasta na wypieki, bez niego ani rusz – choć pamiętam, że moja babcia obwiązywała włosy kolorową chustką, bo czepka nie miała.
Zofia Cudny – blogerka kulinarna, która wydała niedawno książkę kucharską, mówi, że kuchnia francuska uczy przede wszystkim pokory. Żeby zrobić zwykłą, francuską bagietkę potrzeba aż czterech dni i „ani chwili krócej, ale kiedy po godzinach spędzonych w kuchni na łączeniu składników i nauce odpowiedniej techniki zagniatania ciasta wyciągasz z pieca upieczoną przez siebie gorącą bagietkę i jeszcze parującą zajadasz ze słonym masłem”, wiesz, że wysiłek był warty zachodu. Znajomy pasjonat kuchni francuskiej potrafi poświęcić wiele godzin, żeby ręcznie przygotować ciasto francuskie. To nie tylko fizyczny wysiłek, ale prawdziwe poświęcenie, bo wałkowanie potrafiło skończyć się bąblami na dłoniach.
„Nas w kuchni francuskiej zachwyca to, w jaki sposób celebruje ona codzienność oraz drobne przyjemności. Że warto postać kilkanaście minut po dobrą bagietkę. Że równą radość co wykwintna kolacja w eleganckiej restauracji może sprawić kawałek dobrego sera. Że każdy ma swój ulubiony sklepik, że każda dzielnica ma swój targ ze świeżymi owocami i warzywami. Że nie wolno odmawiać sobie eklera, gdy ma się na niego ochotę” – piszą dziewczyny z Charlotte.
We francuskiej kuchni rządzi chleb, dobry, wypieczony na zakwasie, dla mniej najlepiej jak jest z dodatkami, na przykład z orzechami. Ale nie samym chlebem człowiek żyje, są też pyszne bagietki, i nie jest kłamstwem, że po te najlepsze ustawiają się z rana kolejki. Stałam w takiej kolejce we Francji, było ponad trzydzieści stopni, chłodziła nas morska bryza. Jedna z pań, z bukietem kwiatów i kilkoma bagietkami tak niesprawnie manewrowała do wyjścia, że znokautowała mnie bagietką. Są oczywiście moje ulubione croissanty – kocham je miłością wielką, napełniam wszystkim – czekoladą, domowymi powidłami, serami – najlepiej pleśniowymi, a nawet szynką. Lubię je też zjadać sauté, wtedy popijam je czarną kawą z małą ilością cukru. Niektórzy twierdzą, że we Francji może być ponad tysiąc rodzajów sera, oficjalnie rozróżnia się jednak ich około 400. Francuzi uwielbiają sery, bo pięknie się łączą ze smakiem świeżego pieczywa i pasują jako przekąska do wina, a wina nie może zabraknąć w żadnej boulongerie.
Te wszystkie wypieki dostaniecie w Charlotte oczywiście. Plus słoiczki, które możecie kupić i zabrać ze sobą do domu – konfitury, miody, kremy. Biała czekolada uzależnia.
Dla Justyny i Ewy najlepszy czas w Charlotte to weekendowe śniadania – ludzi jest wtedy dużo, jest tłoczno, każdy wybiera z karty to, co lubi i na co ma ochotę – croissanty, jajka, kanapki – tu dostaniecie crocque madame, monsieur, czy croque mademoiselle, ale też kanapki z pysznymi pastami, i oczywiście naleśniki – crepes suzette, oszałamiająco pomarańczowe, nie spróbować ich to grzech. Śniadania są serwowane cały dzień, takim się cieszą powodzeniem.
„Bistro to instytucja. Jeden z filarów francuskiej gastronomii. A dla nas – jedna z najważniejszych inspiracji. Idealnie wyważony koncept, zawieszony gdzieś między barem a elegancką restauracją, sprawdzający się na co dzień i od święta, międzypokoleniowy. W dobrym tempie, atmosferze, ale przede wszystkim – ze świetnym winem i jedzeniem. Czynne od rana, czeka z kawą, croissantem czy bagietką z marmoladą, potem rusza z werwą w obiad i zaprasza na kieliszek wina po męczącym dniu” – pisze Justyna.
Wieczorami Charlotte zmienia się i to dosłownie z boulongerie w bar a vin. Ogromny dębowy stół, który stoi w samym centrum unosi się w górę, krzesła zastępują barowe stołki. Zaczyna grać ciut głośniejsza muzyka. Zamiast kawy ludzie zamawiają wino. Idealnie wpisuje się to w klimat Placu Zbawiciela, który w ciepłe wieczory bardzo długo i intensywnie tętni życiem.
Dla Francuzów równie ważny co jedzenie jest deser, a słodkości to również mocna strona lokalu. Możecie tu spróbować makaroników, eklerków, zawijańców z czekoladą, tartaletek, czy galette des rois – ale tylko w okresie świątecznym, bo to tradycyjne ciasto wypiekane na Trzech Króli. Zgodnie z tradycją dziewczyny zapiekają w nim porcelanową figurkę. Osoba, która na nią trafi zostaje królem albo królową wieczoru, ta figurka ma przynosić szczęście.
Co jeszcze urzeka w Charlotte? Wystrój wnętrz, w każdym lokalu jest on przemyślany w najdrobniejszym szczególe. Piękny jest ogromny, drewniany stół, przy którym wszyscy razem siedzą. Na nim stoi flakon wypełniony świeżymi kwiatami, od pierwszego dnia działalności bistro są to lilie – kwiaty, które są popularne we Francji. Jak się przyjrzycie to zauważycie, że niektóre meble są zduszą, jak stara francuska lodówka, która stoi we wrocławskim lokalu, że na podłodze w Wilanowie położone są gorseciki, że flakon na kwiaty to projekt Oko Malwiny Konopackiej. Nawet tacki na których kelnerzy podają rachunek zostały specjalnie sprowadzone, jak dobrze pamiętam – ze Stanów.
Miło jest przekroczyć próg bistro, posiedzieć, zrelaksować się, napić, zjeść. Ale równie fantastyczną przygodą okazała się książka, która ukazała się nakładem wydawnictwa Buchmann. To opowieść o Charlotte, o dziewczynach i o kuchni, francuskiej. Na okładce widać Justynę, stoi w fartuszku, z bochenkiem chleba w dłoniach. Tytuł głosi „Francuskie przepisy z bistro Charlotte”. W środku znajdziecie nie tylko przepisy na to, co możecie zjeść w bistro, ale również takie które w skład menu nie weszły, za to są tak francuskie jak tylko być mogą, esencja Francji. Niektóre z nich napewno zrobię, magdalenki, bo już dawno sobie obiecywałam, że kupię formę i będę robić, mus czekoladowy, czy zupełnie dla mnie nowe „pływające wyspy”, moje ulubione crepes suzette. Szykowałam się do pieczenia chleba, a książkę otwiera przepis na własny zakwas i przepisy na chleb. Jest przepis na marsylską zupę rybną, a żeby taką zrobić idealnie, warto poczytać jak to robią Ci, którzy gotują ją zawodowo. Są tu też szczegóły jak przygotować ciasto francuskie i jak wypiec swoje własne croissanty – ja nawet nie zamierzam podejmować tej rękawicy, do najbliższego lokalu Charlotte mam dwa kilometry – to prawie po sąsiedzku, sama przyjemność.
Kulturalnie mon Amie 