Kulturalnie mon Amie

Noma udowadnia, że kuchnia nie jest nudna. Jej spektakularne, eksperymentalne, designerskie dania od dawna są doceniane na całym świecie. Na stolik w Nomie trzeba złożyć rezerwację, i zwykle czeka się conajmniej rok, zanim siądzie się przy nim i skosztuje skandynawskich smaków. Każde danie jest wyjątkowe – dba o to Rene Redzepi i jego team.

Noma po raz kolejny została nagrodzona  tytułem „World Best Restaurant”. Nie jest to pierwszy raz, tę prestiżową nagrodę Rene Redzepi i jego zespół zgarnęli w 2010, 2011, 2012 i 2014 roku. Kilka tygodni temu Noma dostała również Gwizdki Michelin – teraz ma już trzy. 

Pamiętam jak pierwszy raz usłyszałam o Nomie. Było to zaraz po tym, jak po raz pierwszy zdobyła tytuł najlepszej restauracji na świecie. Był luty, w Kopenhadze panował niesamowity mróz, a my z koleżanką włóczyłyśmy się po mieście, przymarzając. Doszłyśmy nad wodę i po drugiej stronie kanału stała Noma – duży, surowy budynek w odcieniach szarości. Nie wyglądała wyjątkowo. Wyciągnęłam aparat i zrobiłam zdjęcie. Już wtedy wiedziałam, że nie ma szans na to, żeby wejść i skosztować ich dań – miejsce trzeba było rezerwować z wyprzedzeniem. 

Po powrocie do Polski znalazłam artykuł o dziewczynie – Polce, która w Nomie odbywała staż. Opowiadała o tym jak siedziała i godzinami obierała ziemniaki. To nie były zwykłe ziemniaki – każdy z nas wyrzuciłby je na śmietnik, bo leżąc dniami pod warstwą ziemi zdążyły się pomarszczyć jak shar pei. Zapamiętałam też, że musiała je obierać tak, żeby zdjąć tylko cienką warstwę skórki i nie zmarnować cennego miąższu. O tej przygodzie mówiła, że to najlepsze co ją spotkało. Wtedy po raz pierwszy byłam zaintrygowana kuchnią Nomy. To już nie był szary budynek, to było doświadczenie. 

Co czyni Nomę wyjątkową? Rene Redzepi stawia na lokalne, sezonowe produkty. W jego kuchni znajdziecie to, co dzikie – jedno z menu to „Game and Forest”. Opiera się na owocach lasu, grzybach. Jeśli w daniu jest mięso, to nie jest ono hodowane przemysłowo, jednym z najbardziej docenianych jest mięso ryb pływających wolno. Od stycznia w menu znajdą się owoce morza, a na wiosnę zacznie się sezon na warzywa. 

Rene Redzepi w 2016 roku ku zdziwieniu wszystkich zamknął Nomę na jakiś czas, aby ją odnowić i nadać jej nowy wymiar. Przyznał wtedy, że prowadzenie najlepszej restauracji na świecie zobowiązuje. „Goście już nie przychodzą zwyczajnie zjeść do Nomy, oni oczekują, że ich zaskoczymy, że będzie to posiłek ich życia. I my chcemy spełnić to marzenie” – mówił w wywiadach. 

Krem z ziemniaka zamknięty w tymiankowej doniczce, motyl ze skórek owoców siedzący na źdźble lawendy, szparagi podane z szyszkami, małże w szkatułce, to tylko początek tego, co potrafi wymyślić i przygotować team Nomy. Restauracja nie działa przez cały czas, są tygodnie, kiedy kucharze przychodzą jedynie gotować i puszczają wtedy wodze swojej fantazji, tworząc najrozmaitsze fuzje smaków. W Nomie ciągle są wprowadzane zmiany w menu, więc każdy sezon przynosi coś nowego. 

„Noma jest dziś najbardziej znaczącą i wpływową restauracją, wyznacza standardy w poszukiwaniu i pozyskiwaniu składników, tworzeniu nowych dań i sposobie ich podania. Od lat jest miejscem do którego chętnie przychodzą klienci z całego świata. Jest naszym numerem 1” – powiedział William Drew, dyrektor The World’s 50 Best Restaurants. 

Dziś można odwiedzić Nomę 2.0, w zupełnie nowej odsłonie i z nowym, również sezonowym menu. Teraz to budynek ukryty w zieleni, z własnym ogrodem. W środku jest ciepło i przyjemnie, drewniane wnętrze urzeka prostotą, przez dach przebijają promienie słońca. Obok są szklarnie i ogrody kwiatowe, gdzie buszują kucharze w poszukiwaniu kwiatów, owoców czy warzyw. Właśnie ruszyły rezerwacje na kolejny sezon, który będzie obfitował w owoce morze.