Kulturalnie mon Amie

Kiedy greccy bogowie siadali do ucztowania, na stole pojawiała się ambrozja i nektar. Ambrozja  – boskie jedzenie, była podobno sto razy słodsza od miodu i dawała bogom nieśmiertelność. Starożytni Grecy mogli zazdrościć mieszkańcom Olimpu, ale na ich ucztach również niczego nie brakowało. Oliwki, wino, sery, owoce morza, to serce greckiej kuchni. Jej smak podbijają liście laurowe, które zakładano na głowy zwycięzcom Olimpiad, tymianek, migdały, czy pomarańcze. Dziś Grecja smakuje równie bosko. Udowadnia to Bartek Kieżun, który „Ateny do zjedzenia” zaczyna na laiki agora i rozpuszcza czytelników prostym, ale pełnym smaku przepisem na sałatkę ze świeżych warzyw. Z fetą i dużą ilością oliwy z oliwek. 

Grecja – państwo bogów, wydaje się zawsze słoneczne. Mnie kojarzyło się z bielonymi domami, budowanymi na skalistych zboczach, z błękitną wodą i ruinami świątyń, bibliotek, miejskich rynków. Znam całkiem dobrze historie greckich bogów, które czytałam z zapartym tchem, nie raz i nie dwa. Później dowiedziałam się nieco o historii, o podbojach i walkach wewnętrznych, o odzyskaniu przez Grecję niepodległości, o grabieżach, których dopuszczał się świat – gdzie stoi samotna kariatyda? 

Niedawno z fascynacją odkrywałam smaki kuchni śródziemnomorskiej i czytałam o Ikarii – greckiej wyspie, na której ludzie często dożywają stu lat. Nie podejrzewam, żeby swoją długowieczność zawdzięczali ambrozji, ale zdrowa, lokalna dieta jest bardzo istotnym elementem ich długiego życia. I tu rządzi oliwa, wino, ryby, świeże warzywa i owoce, chleb. Czy czegoś więcej potrzeba, żeby przygotować prawdziwą ucztę? Jak jedzą Grecy? 

„Ciągnęło mnie tam z powodu kuchni, antycznego świata, który przeminął bezpowrotnie, i żywej teraźniejszości. Miałem nadzieję na fascynującą podróż. Ateny przyjęły mnie z otwartymi ramionami, jak gdyby ufały, że nie będę wymagał od nich, by były łatwym kąskiem. I nie były” – tak zaczyna swoją książkę Bartek Kieżun, dziennikarz, smakosz i całkiem niezły gawędziarz. 

Wybierając się do Aten, Bartek jak każdy rozsądny człowiek naczytał się przewodników i blogów. Na pierwszą wizytę w Atenach przeznaczył dwa dni, nie spodziewał się niczego nadzwyczajnego, bo opinia o mieście nie jest najlepsza. Kiedy już tam dotarł – „brudny, głodny i zły”, swój niepohamowany apetyt musiał zaspokoić piwem, ouzo i miską orzeszków. 

Ta przygoda nie zaczyna się wesoło – pomyślałam, czytając. Nie zastanawiałam się długo i zdecydowałam, że skoro możemy zginąć jedząc przystawki, czy dania główne, to warto zacząć od deseru. I tak trafiłam do cukierni Konstandinos. „Trzymam się starej zasady, że zwiedzanie miasta należy zacząć do katedry i targu. Trzecim obowiązkowym punktem jest próba odnalezienia cukierni albo kawiarni. Musi to być jedno z tych miejsc, do których chadzają emeryci i gdzie zamawia się torcik na osiemnaste urodziny siostrzenicy” – pisze Bartek. Zapowiadało się idealnie. A więc nasz przewodnik wchodzi, w środku jest mroźno, ale lada wypełniona jest cukierniczymi cudami. Na co się zdecyduje? „W specjalnej gablocie prezentowane były mille feuille, pełne kremu, otoczone pokruszonym ciastem i posypane cukrem pudrem. I to one krzyczały do mnie: Zjedz mnie, zjedz mnie!”

Chrupiące ciasto francuskie wypełnione kremem to moje marzenie. Uwielbiam i ślinka mi cieknie na samą myśl. Nie wiem czy mille feuille mogą przypominać karpatkę, tylko bardziej chrupiącą? Chyba mogą. Tak sobie myślę. Rozpędzam się z czytaniem, dostaję rumieńców jak Bartek pisze o jedzeniu, przekręcam stronę i widzę ciasto pomarańczowe. Gapię się przez chwilę, dość zaskoczona tym, co widzę…gdzie są moje mille feuille? Niech to! Nie ma. Nie ma. „Jak chcesz mille feuille to, no cóż, musisz wybrać się do Grecji” – pisze Bartek. 

Ochłonęłam, nie zniechęciłam się i podjęłam kolejną próbę zaspokojenia mojej kulinarnej ciekawości. Bartek Kieżun wybiera dla nas perełki – proste dania, które smakują niebanalnie, dzięki lokalnym połączeniom smaków i przyprawom. Można o nich nie tylko poczytać, ale też łatwo je powtórzyć we własnej kuchni i na chwilę przenieść się do Grecji. Przepisy stanowią ważną część książki, bo tytuł zobowiązuje. Bartek jednak kocha opowiadać o miejscach, ludziach, historii. Z chaotycznego miasta, wybiera ścieżki, którymi warto przejść, miejsca, które trzeba zobaczyć. Pięknie opowiada o bogach, cesarzach, ale też o cukiernikach, którzy postanowili osłodzić nam życie. 

Chrupiące ciasteczka z kremem ze skórką pomarańczową/ Ateny do zjedzenia/ Bartek Kieżun

Wróciłam więc do deserów, bo cukru nigdy nie mam dość, a pieczenie mnie relaksuje niczym sesja jogi. Wzrokiem zajadałam lody mastyksowe, ciasteczka miodowe i ciasteczka migdałowe obficie obtoczone w cukrze, serniki, pieczone figi, ciasto czekoladowe – mniam. Szczególne wrażenie zrobiło na mnie pieczone mleko z wanilią i cynamonem. 

Zanim doszłam do tego konkretnego przepisu, obejrzałam Łuk Hadriana. „Hadrian był nieco zarozumiały” – zauważa Bartek. Łuk kazał postawić, kiedy rozbudowywał Ateny. Ozdobił go dwiema inskrypcjami. Po jednej stronie można było przeczytać: „Oto są Ateny, starożytne miasto Tezeusza”, po drugiej stronie: „Oto jest miasto Hadriana, nie Tezeusza”. Łuk powstał z marmuru, ma 18 metrów wysokości i przypuszcza się, że kiedyś zdobiły go posągi Hadriana i Tezeusza, który wyzwolił Ateny spod władzy Kreteńczyków. Hadrian był pierwszym cesarzem, który chętnie jeździł po swoim imperium i je udoskonalał. Budował drogi, wznosił mury obronne, świątynie i pomniki. Zalicza się go do dobrych cesarzy, a nie było ich wielu. W podziękowaniu za jego zasługi, został również ogłoszony bogiem.

Biblioteka Hadriana „to budynek o stu kolumnach z marmuru frygijskiego, z salami o malowanych sufitach i ścianach z alabastru” – tak opisywał bibliotekę cesarza Pauzaniasz. Bartka Kieżuna rozczarowała ilość kolumn, które utrzymały się do naszych czasów. Mimo to, uznał, że warto podejść jak najbliżej. Biblioteka jest ważnym miejscem na mapie Aten. 

I tak Biblioteka Hadriana pojawia się tuż po laiki agora i Angistri i otwiera rozdział z przekąskami. Posmakujecie tu bobu, szparagów, kalafiora, bakłażanów. Są też zioła i sałatki z ziemniaczków. Cytryną pachną pieczone sardele w oliwie, a ośmiorniczki podawane są na winie z liściem laurowym. Nie byłabym sobą gdybym się czymś nie zachwyciła. I tak, dla mnie obłędnym połączeniem jest feta zapiekana z miodem tymiankowym. Uwielbiam fetę, uwielbiam miód, a tymianek kocham całym sercem i daję do dań, podmieniając inne zioła, nawet takie które są w przepisie. 

Bartek przy okazji wyprawy do Grecji, postanowił się zapisać do Greek Kitchen na kurs gotowania. Z tej przygody podaje nam przepis na chrupiące ciasto ze szpinakiem – dla mnie pierożki ze szpinakiem. Pierożki pachną miętą i pietruszką, w środku jest także feta, a ciasto przypomina delikatne filo. Na zajęcia chodził do Vasi, która nie tylko uczyła gotować, ale i opowiadała o greckiej kuchni. Mieszają się w niej wpływy państw bałkańskich, Bizancjum, Turcji, ale i Włoch. Podstawę kuchni stanowiła triada: oliwa, pszenica i wino. Vasia opowiadała, że mięsa w diecie Greków było mało, a i ryby były dostępne głównie na wyspach. Z Bizancjum Grecy chętnie przyjęli cytryny, ale też bazylię, czy cynamon. Na pomidory i ziemniaki czekali aż do odkrycia Ameryki, podobnie jak cała Europa. 

Do Diporto też trzeba czekać, bo chętnych na obiad czy kolację w tym ateńskim lokalu jest dużo. A stolików podobno mało. Diporto według Bartka nie wygląda zachęcająco, ale w środku dzieje się magia. Nie ma tu karty dań, choć można zapytać czy akurat jest coś, na co mamy ochotę. Kiedy już zasiądziemy przy stoliku, musimy się zdać na los i na kucharza – dostajemy to, co akurat ugotował. A dania są tu wybitnie grackie i sezonowe. Bartkowi trafiła się ryba, choć miał ochotę na zupę fasolową. Grecy słyną z zup warzywnych – Zenon z Kition uwielbiał zupę z soczewicy. Bartek zaś podaje przepis na zupę z cieciorki z cytryną i na tę fasolową, której tak chciał spróbować. 

W Grecji można zjeść gulasz z ośmiornicy z pomidorami, winem, pachnący liściem laurowym, koperkiem i czosnkiem, rybę zapiekaną w sosie paprykowym, czy pulpety z cukinii do których idealnie pasuje tzatziki – sos jogurtowy z ogórkiem. Ten sos, wybitnie grecki sprawdza się również do pieczonych warzyw, a nawet ziemniaków z ogniska – wiem, próbowałam. Z mięs jest do wyboru: jagnięcina, wieprzowina, kurczak – pieczony z ouzo i pomarańczami. 

Kurczak w pomarańczach z ouzo/ Ateny do zjedzenia/ Bartek Kieżun

Do wielu dań Grecy dodają liść laurowy. Liście pochodzą z bujnych krzewów, które chętnie rosną na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego. Dla ludności były to krzewy boskie. Pewnego razu Apollo został ugodzony strzałą Erosa – wśród bogów takie historie zdarzały się często. I tak Apollo zakochał się w nimfie Dafne. Nimfa jednak nie odwzajemniła uczuć Apolla, który na wszelkie sposoby próbował ją do siebie przekonać. W końcu poprosiła bogów o pomoc, a ci przemienili ją właśnie w krzew laurowy. Apollo czcił krzewy, a za nim bogowie i ludzie. Liściem laurowy nagradzano zwycięzców Igrzysk, a także ludzi mądrych i zasłużonych. Liście laurowe najlepiej jednak sprawdzają się jako przyprawa, bo mają niezwykły i mocny aromat.

Moje zainteresowanie wzbudził smażony ser z cytryną. Nigdy nie skusiłam się na panierowanie sera i wrzucenie go na rozgrzaną patelnię, a muszę przyznać, że ten szaleńczy pomysł może być całkiem smaczny. Kusi mnie też dorsz w cieście przygotowanym na piwie. Zamiast puree wybrałabym jednak do niego frytki, zupełnie nie wiem dlaczego. 

Ateny czytają się smacznie. Jest tu ogrom fajnych przepisów, które w mgnieniu oka przenoszą nas do Grecji. Mnie również cieszą opowieści o historii i bogach, o bogach mogłoby być więcej, bo ich życie było bardzo fascynujące. Żal mi tylko, że jedli tę ambrozję, bo czy nieśmiertelność musi mieć tylko jeden smak?

Z książki Bartka płynie też inna lekcja – do historii trzeba podchodzić z pokorą i cieszyć się tym, co jeszcze można zobaczyć, bo człowiek jak nikt inny uwielbia budować i niszczyć. Zwiedzając zachowujmy się przyzwoicie, te ruiny to często obiekty kultu i fundament kultury, która przetrwała wieki. Warto także zadbać o siebie – słońce jest tu okrutnie gorące, a turystów tłumy. Odniosłam takie wrażenie, że gdyby nie dobre jedzenie to dla Bartka ta podróż byłaby drogą przez mękę, ciągle pod słońce i ciągle pod górkę.

W Atenach musicie zobaczyć Akropol – czyli górne miasto. Zwiedzicie tu Partenon i Erechtejon, a także Teatr Dionizosa i Odeon Heroda Attyka. Wybierzcie się na Agorę – to tu biło serce miasta. Na agorze rzymskiej stoi Wieża Wiatrów. Piękna panorama na miasto roztacza się ze wzgórza Aresa, czyli Aeropagu. Najbardziej urokliwą dzielnicą i najstarszą jest Plaka. Warto również zobaczyć zmianę warty na palcu Syntagma. Bartek oprowadza nas również po wielu muzeach i wystawach sztuki, tej współczesnej i tej dawnej. Przy okazji zalicza urokliwe, greckie wyspy na których można się wykąpać i nacieszyć słońcem.

Ateny do zjedzenia/ Bartek Kieżun

Jeśli podczas zwiedzania dopadnie was głód, ruszcie po śladach Bartka Kieżuna. Warto.