Kulturalnie mon Amie

Aby trafić do krakowskiej Fariny, trzeba odbić od rynku Starego Miasta Floriańską w ulicę Świętego Marka. Lokal zdobią manierystyczne półkolumny, drewniane belki. Na talerzach rządzą małże, ośmiorniczki, czy omułki. Podawane z chili, tymiankiem, z pachnącymi słońcem pomidorami, skropione oliwą. Monika Turasiewicz stworzyła miejsce, gdzie smaki kuchni śródziemnomorskiej urzekają najbardziej wymagające podniebienia. Uwielbiane przez mieszkańców, i budzące zachwyt w odwiedzających Kraków turystach. Właśnie ukazała się jej książka – przewodnik po menu Fariny. W środku trzynaście propozycji zaskakujących i wykwintnych menu. I mnóstwo ciekawych historii. 

Farnia w logo ma rybę i mąkę. To podstawa kuchni Śródziemnomorza. Ale do tej dwójki wypadałoby dodać oliwę i wino, które na stołach pojawiają się równie często, a w kuchni są niezastąpione. „Mąka i ryba. Para tak prosta, że aż elegancka, fundamentalna, a zarazem głęboko symboliczna i korzeniami mocno wrośnięta w kulturę judeochrześcijańską, której Morze Śródziemne jest kolebką. Mąka kryje w sobie odżywczą moc, jaką daruje nam szczodrze ogrzewana słońcem ziemia, ryba – nieogarnięte bogactwo ukrytych przed ludzkim okiem głębin, wszystko czym dzieli się morze. Razem składają się na posiłek, który pozwala zachować ciało w dobrym zdrowiu nawet skromnie żyjącym mieszkańcom rybackich wiosek, a dodatek wina – dopełniającego śródziemnomorską trójcę smaków – ożywia ciało i duszę” – pisze Monika, naprowadzając nas na główne smaki kuchni, która dla niej od lat jest przygodą, wyzwaniem, przyjemnością i sposobem na życie. 

Monika Turasiewicz pochodzi z rodziny w której muzyka była w centrum zainteresowania. Jako mała dziewczynka jeździła z mamą koncertować. Później sama rozpoczęła naukę w klasie pianina. W wolnych chwilach organizowała przyjęcia dla swojej pani profesor, która nie miała głowy do gotowania, czy pieczenia. Monika zaś uwielbiała swój czas spędzać w kuchni. Gotowaniem zaraziła się od dziadków, którzy prowadzili pensjonat. Dziś wspomina jak babcia dbała, aby wszystko było nie tylko smaczne, ale i pięknie podane. 

Muzyka została w sferze przyjemności i relaksu, Monika od czasu do czasu zagra coś dla swoich przyjaciół i bliskich. Kuchnia zaś stała się częścią jej życia. Najpierw była knajpka koleżanki, gdzie Monika szybko przejęła inicjatywę. Później sławna w Krakowie Jarema, która serwowała dania kresowe. W tej restauracji Monika była szefem kuchni i właścicielką, to ona układała kartę dań, gotowała i odpowiadała za zaopatrzenie. To był prawdziwy kucharski chrzest. Nie wszyscy chcieli słuchać i podporządkować się dziewczynie, która była tak młoda. To tu pierwszy raz, Monika Turasiewicz postanowiła, że spróbuje swoich sił z egzotycznymi smakami kuchni śródziemnomorskiej. 

Jej mąż często podróżował do Francji. Kiedy wracał, pierwsze pytanie jakie padło, być może zaraz po przekroczeniu progu, brzmiało: co jadłeś? To opowieści Jula, rozbudziły w szefowej kuchni marzenie o nowych smakach. 

„Zdobyłam omułki, ale że były dla mnie kompletną nowością, w kuchni mogłam się zdać jedynie na swoją intuicję. I nie zawiodłam się, bo tego wieczoru wszystko poszło jak z płatka…Małżowa uczta okazała się impulsem do kolejnych zmian” – wspomina Monika.   

Zaczęło się od poszukiwania lokalu. Ulica Świętego Marka kojarzyła się z biurami i aby tu dojść trzeba odbić delikatnie od Rynku. Miejsce, które wybrała Monika na nową restaurację zaskoczyło wszystkich swoją historią i architekturą. Było warto. Monika Turasiewicz chciała stworzyć knajpkę podobną do włoskich trattorii. Kuchnia śródziemnomorska, niewyszukana, prosta, ale opierająca się na dobrych składnikach i zaskakujących połączeniach smakowych. Dziś Farina jest restauracją na najwyższym poziomie, z białymi obrusami, kwiatami i z bogatą kartą dań pełną wyszukanych połączeń smakowych. 

Pierwsze dwie dziewczyny, które przekroczyły progi nowo otwartej Fariny były ze Skandynawii. Zasiadły przy stoliku, przy którym jeszcze kilka godzin wcześniej stała drabina. Przejrzały kartę dań i wybrały cannelloni z ricottą, szpinakiem i ostrym sosem pomidorowym. Dwa tygodnie później odbyło się uroczyste otwarcie. 

Menu numer jeden, które otwiera książkę „Farina. Kuchnia śródziemnomorska”, zaczyna się odważnie i z przytupem. W szklanym kieliszku koktajlowym, pod muszlą w której mości się wygodnie małża, znajdziecie sok ze świeżej cytryny, odrobinę słodkiego sosu chili, mocno zmrożoną wódkę i szczyptę pieprzu. Wszystko układa się warstwami. Muszelka musi być położona stabilnie – tak żeby nie spadła, lub żeby małża nie zaliczyła pikantnej kąpieli, radzi Monika. Jako przystawkę jemy ravioli z jagnięcym ragu. Tu rządzi cebulka, czosnek i tymianek, które podbijają smak smażonej jagnięciny i ricotty. Małe, okrągłe pierożki, wypełnione nadzieniem rozpływają się w ustach. Wszystko dzięki delikatnemu, cieniutkiemu ciastu z dodatkiem oliwy. 

Dalej mamy opowieść o kminku – przyprawie, która zdominowała Kraków. Monika pisze, że jeszcze nie tak dawno temu, kminek dodawano tu praktycznie do wszystkiego. Mięso, pieczywo, kiszonki, wszystko było kminkowe. Kminek zbierano na Podhalu, na górskich pastwiskach. 

„Jeśli kminkiem doprawimy krem z topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, warzywa niegdyś w kuchni popularnego, nawiążemy do klasycznej receptury na zupę kminkową” – dodaje. Zupa z topinamburu to kolejna propozycja w menu. Topinambur to warzywo z Ameryki Północnej, które kiedyś nazywano jerozolimskim karczochem. Wykorzystywano je równie chętnie w kuchni, co kminek. Później, jak słusznie zauważa Monika, świat o nim zapomniał. Taki sam los spotkał jarmuż, czy skorzonerę, a nawet cykorię. Kilka lat temu, ponownie te warzywa wróciły do łask. Pamiętam jak starałam się zapamiętać topinambur, i zastanawiałam się kto wymyślił taką nazwę. Monika wykorzystuje go do przygotowania puree, do zup – kremów, podaje skropiony oliwą, i w sosie pomidorowym. Krem z topinamburu podajemy z grzanką, u Moniki jest to chleb razowy na zakwasie. 

W kuchni śródziemnomorskiej nie mogłoby zabraknąć owoców morza. Jedna muszelka to zdecydowanie za mało. Niech więc na talerzach pojawią się ośmiorniczki. Kiedyś myślałam, że owoce morza są bardzo trudne w przygotowaniu. Dziś wiem, że głównym problemem jest wybór dobrych i świeżych owoców, przygotowanie jest proste i szybkie. Akurat ośmiorniczki wymagają gotowania. Kiedy są miękkie rzucamy je na patelnię, we wcześniej przygotowaną bazę – podsmażony czosnek i cebulkę z dodatkiem tymianku. Dodajemy wino, masło, sól i pieprz. Będą wybornie smakowały z pieczywem, ale i z makaronem. 

Wyzwaniem dla mnie jest przygotowanie steków – chyba nigdy nie udało mi się zrobić takiego idealnego. A owoce morza i owszem. Stek z polędwicy wołowej z sosem z zielonego pieprzu podlewany koniakiem to kolejne danie z menu. Trzy minuty na rozgrzanej patelni. Prosty sos z marynowanego zielonego pieprzu, który dodaje wyrazistości demi glace. Ot, cała filozofia. Nie ukrywam, że ten przepis mnie elektryzuje. Mam w zanadrzu steki, które czekają na kolejną potyczkę, bo wierzę, że kiedyś uda mi się usmażyć mięso tak idealnie. 

Menu zamyka deser. Nie byle jaki, ale taki, który moje kubki smakowe uwielbiają najbardziej – deser marzenie. Moja miłość do tiramisu nie przemija, wręcz przeciwnie jest coraz silniejsza. Wszystko dzięki odkrywaniu nowych smaków. Monika eksperymentuje równie mocno z tym popularnym przepisem co ja. Bardzo podoba mi się wersja, która zamyka menu nr 1. To tiramisu smakuje chałwą i skórką pomarańczową, ale jest w nim również miejsce dla słodkiej i chrupiącej bezy. Takiego jeszcze nie robiłam, ale to tylko kwestia czasu. 

Toskania, Lombardia, Piemont, Wenecja – każdy z tych regionów rości sobie prawa do tiramisu. Każdy z nich twierdzi, że to właśnie tu powstał ten wybitny deser. Historii o tym jak do tego doszło jest wiele. Monika Turasiewicz twierdzi, że nie należy wierzyć w żadną z nich, bo biszkopty namaczane kawą i amaretto, przekładane mascarpone z bitą śmietaną i żółtkiem, i posypane kakao, to całkiem nowoczesny wynalazek. Włoski owszem, z lat ’60 XX wieku.

„W Treviso, małej miejscowości w okolicach Wenecji, włoska mamma opiekująca się swoją córką w połogu chciała wymyślić deser idealny dla młodej matki. Pomyślała o tym, że dziewczyna pewnie tęskni za kawą i warto przemycić choćby jej odrobinę w deserze, nasączając biszkopty. Dodatek mascarpone miał z kolej podbić kaloryczność w sposób, któremu  – przez wzgląd na zawartość zawartego w nim białka – nie sprzeciwiają się lekarze…Pomysł podpatrzył jeden z restauratorów i podał podobny deser u siebie…” – pisze Monika. 

Od menu nr 1 do menu nr 13 czas płynie bardzo szybko. Nie można się oderwać od oglądania  pięknych zdjęć, kolejnych niebanalnych przepisów i opowieści. I choć „Farnia” głównie obiera azymut na kuchnię Morza Śródziemnego, to Monika tłumaczy ją przez swoje doświadczenia – „dobrze wiedziałam, że wszelkie inspiracje kulinarne, które łapczywie zbieram jeżdżąc po świecie, muszę przetłumaczyć na swój własny język, nadać im nieco polskiego sznytu. To właśnie dlatego zdecydowałam się dorzucić do musu karmelizowane orzechy włoskie. Przeniosłam się dzięki nim na chwilę do krynickiego domu, a zarazem pensjonatu moich dziadków, a dokładnie na kuchenny blat, na który sadzała mnie babcia, żebym mogła obserwować jak przygotowuje przysmaki dla gości.”

Jeśli więc macie ochotę na chwilę rozpusty w czystej postaci, zajrzycie do „Fariny”, udajecie się na najbliższy bazarek i zacznijcie eksperymentować w kuchni. Z tym przewodnikiem nie może się nie udać. Jeśli zaś brak Wam weny na samodzielne gotowanie, to zróbcie sobie wycieczkę spod Bazyliki Mariackiej, Floriańską w prawo i skręcacie w lewo w ulicę Świętego Marka. To dosłownie kilka kroków od rynku Starego Miasta. Tam poczujecie klimat Śródziemnomorza w najlepszej postaci.